Quale Grasso Scegliere?
La Frittura in Olio Extravergine d’Oliva
La frittura è uno dei metodi di cottura più conosciuti e antichi del mondo. Numerosi testi latini hanno lasciato testimonianza della prassi di friggere cibi dolci o salati in olio d’oliva che venivano venduti presso bancarelle e piccole “tabernae” poste lungo le strade di Roma. La maggior parte della popolazione, infatti, consumava il pranzo di mezzogiorno e diversi spuntini per strada acquistando cibi fritti. Ancora oggi la frittura viene utilizzata in tutte le cucine del pianeta in quanto è universalmente riconosciuto che questo tipo di cottura rende gli alimenti particolarmente gustosi ed appetibili. Un delizioso fritto misto all’italiana, dei pesciolini croccanti, delle soffici e leggere frittelle coinvolgono tutti i nostri sensi in un’esperienza di piacere completa alla quale è difficile rinunciare. Eppure, talvolta ci sono persone che mostrano delle forti resistenze nei confronti del “fritto” e, ritenendolo indigesto ed ipercalorico, lo hanno bandito definitivamente dalla propria dieta alimentare. Queste posizioni estreme, dettate il più delle volte da ignoranza e pregiudizio, ci sembrano eccessive in quanto se si esegue la preparazione in modo attento e sapiente si può ottenere una frittura sana e leggera che anche i nutrizionisti promuoveranno a pieni voti. Ci sono dei requisiti indispensabili per la salvaguardia della linea, della digestione e della salute in generale e, pertanto, bisogna attenersi a delle norme che di seguito descriviamo.
Quale Grasso Scegliere?
Per anni gli industriali del settore, aiutati da campagne pubblicitarie ben orchestrate, ci hanno fatto credere che per ottenere una frittura “leggera, croccante ed asciutta” bisognasse usare l’olio di semi. L’idea di leggerezza e purezza di questo grasso viene favorita dall’effetto psicologico della mancanza di colore del prodotto e dalla neutralità del gusto. Si tratta di un luogo comune molto radicato nei consumatori ed anche nei ristoratori, ma assolutamente falso in quanto i migliori oli per la frittura sono quelli provenienti dalle olive, dall’extravergine (sicuramente il migliore) al semplice olio d’oliva. Questa affermazione è supportata da numerosi studi scientifici condotti in importanti centri di ricerca che hanno dimostrato la sua grande stabilità alle alte temperature rispetto agli altri oli vegetali, molto più deteriorabili.
Perché l’olio extravergine d’oliva resiste meglio alle elevate temperature?
L’olio ottenuto dalle olive, rispetto agli oli di semi, contiene una percentuale molto più bassa di acidi grassi polinsaturi, quelli che alle alte temperature risultano particolarmente sensibili al danno ossidativo. Ciò significa che, a parità di altri parametri, gli oli di semi con un elevato contenuto di acidi grassi polinsaturi si ossidano più velocemente e producono sostanze tossiche. Ogni grasso possiede un proprio specifico livello di tolleranza delle alte temperature, definito punto di fumo. L’olio extravergine di oliva ha uno dei punti di fumo più elevati fra tutti gli oli (circa 210° C), tollerando temperature prossime ai 180°C. Ancora più determinante del livello termico è la durata del tempo di cottura: se dopo 20 minuti di esposizione a temperature non troppo elevate si verificano nei grassi le prime alterazioni, è solo dopo lunghi periodi di riscaldamento che si producono veri e propri effetti tossici, con la formazione di prodotti di degradazione quali monomeri ciclici e perossidi; anche in questo caso l’olio d’oliva ha un indice di degradazione sensibilmente più basso rispetto agli altri oli vegetali. A tutto ciò bisogna aggiungere che l’olio extravergine di oliva è costituito per il 98% da acidi grassi di alto valore nutrizionale e per il 2% da sostanze fenoliche, cioè da composti ad azione antiossidante. Tali sostanze, oltre ad avere importanti effetti biologici sul nostro organismo in quanto aiutano a combattere i radicali liberi, spiegano la stabilità dell’olio extravergine d’oliva verso i processi ossidativi e la sua resistenza ed inalterabilità in fase di cottura in generale e nella frittura in particolare, rispetto agli altri oli di semi.
Convenienza e gusto
Molti consumatori sono invogliati a scegliere l’olio di semi per le fritture in considerazione del suo costo decisamente basso. In realtà si tratta di un falso risparmio, infatti mentre l’olio extravergine d’oliva o addirittura l’olio d’oliva possono essere riutilizzati più volte senza timore che si alterino, gli oli di semi, poco resistenti e poco stabili, vanno usati una sola volta. Un’altra convinzione difficile da sradicare è l’idea che l’olio di semi renda il fritto più appetibile proprio perché non avendo un sapore molto deciso, non influisce sul gusto finale dell’alimento. Anche in questo caso ci troviamo di fronte ad un pregiudizio infondato in quanto l’olio extravergine d’oliva, molto più sapido degli oli di semi, conferisce ai cibi una fragranza ed un gusto straordinari: provare per credere!
