Tutte le regole per una frittura leggera

Per ottenere una frittura leggera, e quindi meno calorica e più digeribile è importante seguire alcune semplici regole:

1. la quantità di olio deve essere elevata rispetto al volume dei cibi da cuocere, in modo che la sua temperatura non si abbassi troppo in seguito all’immersione degli alimenti;
2. portare l’olio all’esatto punto di frittura, secondo il tipo di alimento;
3. usare sempre recipienti idonei, per forma e dimensione, in rapporto alla quantità e al genere di frittura;
4. immergere gli alimenti soltanto quando l’olio ha raggiunto la temperatura ideale;
5. non fare mai debordare la fiamma ai lati del contenitore usato per friggere;
6. asciugare bene gli alimenti fritti, usando anche carta assorbente.

La temperatura dell’olio

Le temperature ideali di frittura variano a seconda della consistenza e delle dimensioni dell’alimento. Pertanto la frittura può essere:

• lenta, effettuata cioè a calore moderato (130-145° C),  per alimenti voluminosi che necessitano di una cottura prolungata come baccalà, pesce in tranci, pesci oltre i 200 g, pollo in pezzi, costolette alla milanese con l’osso.
• calda, a calore abbastanza elevato (160-170°C), idonea per cotolette sottili, melanzane e polpette di carne cruda.
• caldissima, (170-180°C), particolarmente adatta agli alimenti piccoli che cuociono rapidamente, come i pesci piccoli, i gamberi, le crocchette con ingredienti precotti, verdure precotte impastellate, patatine, carciofi alla giudia, dolci fritti.

Protezioni dell’alimento

Alcuni alimenti vengono fritti così come sono, si usa, per esempio, per carciofi (alla giudia), melanzane, patate, peperoni, zucchine a rondelle. Più spesso un alimento accede alla frittura dopo essere stato sottoposto a una di queste operazioni tendenti a proteggerne la superficie dall’eccesso di calore e a migliorarne il gusto.

Infarinatura 

È il passaggio dell’alimento in farina doppio zero in modo da risultarne foderato. La farina aderirà grazie all’umidità intrinseca a ogni alimento. Ricordate che l’infarinatura va sempre effettuata immediatamente prima di friggere. In caso contrario la farina si essicca e si coagula irregolarmente col risultato di un fritto butterato. Infine, non dimenticate di dare una scrollatina all’alimento prima di metterlo in padella, per liberarlo dall’eccesso di farina. L’infarinatura si usa principalmente per pesci e scaloppine.

Impanatura

In linea di massima l’alimento va passato prima nell’uovo sbattuto e poi nel pane grattugiato al quale potremo aggiungere aglio tritato, parmigiano, pecorino, pepe. Utilizzare per arancini, carciofi, cotolette, crocchette, melanzane, pollo.

Impastellatura

La pastella può essere di sola acqua e farina doppio zero, oppure di latte e farina, oppure di birra e farina. Il liquido, acqua, latte o birra che sia, insieme al quantitativo di sale necessario,va aggiunto alla farina mescolando con un cucchiaio di legno fino a quando l’impasto raggiunge una consistenza cremosa, semi-liquida, più o meno come quella di uno yogurt non compatto. Da usare per verdure preventivamente lessate come asparagi, cardi, cavolfiore, cuori di carciofo, o con verdure crude quali i fiori di zucca o le zucchine a bastoncino.

Modalità di Frittura

Frittura per immersione (o all’onda)

In mantenere questo tipo di frittura leggera, l’alimento deve essere totalmente immerso nell’olio molto caldo. Si usa per molti fritti, come le crocchette e le patatine ed anche per alcune preparazioni speciali come i supplì, gli arancini, i dolci fritti. La friggitrice elettrica è lo strumento più utilizzato in quanto permette la regolazione della temperatura e dell’assorbimento del fumo da parte dei fritti.

Frittura in padella

È la frittura più usata. In questo tipo di frittura il livello dell’olio deve raggiungere circa la metà dell’altezza dell’alimento. Lo strumento da usare è la padella a bordi retti: quella canonica di ferro annerito, o  più attuali e pratiche, le antiaderenti con l’interno di alluminio.

Procedimento

L’alimento va messo in padella quando l’olio ha già raggiunto la temperatura richiesta dalla ricetta. Fate sempre attenzione a non stipare il fritto e a non toccare gli alimenti infarinati o impanati fino al momento di girarli, perché potreste provocare un distacco della farina o dell’impanatura. Il momento di girare arriva quando i bordi del cibo sono dorati: l’ideale è effettuare questa operazione una sola volta, per evitare che si appesantisca ed ammorbidisca per l’alternarsi del contatto con l’aria e l’olio. Una volta dorato si estrae il fritto con la ramina ragno, lo si fa scolare e asciugare per qualche secondo sulla padella, lo si passa in uno scolapasta di alluminio e, infine, sul piatto di portata ricoperto di carta da cucina.

Frittura saltata

È una cottura rapida di alimenti, solitamente verdure pre-lessate, con poco olio di cottura. Si utilizza la padella a bordi bassi e svasati rivestita di materiale antiaderente.